美食考究：马来西亚的国菜是这个吗？

德尔家居

布伦达·班尼迪Brenda Benedict


显然，椰浆饭（nasi lemak）是马来西亚的国菜。
要问马来西亚人为何喜欢椰浆饭，立刻会得到各种回答。许多人把椰浆饭与童年的味道和气味联系起来。也有人说，椰浆饭混合的味道和质地，正是一顿好的马来西亚餐所必须的：辛辣味、咸味、奶油味和甜味混杂在一起，柔软且松脆。马来西亚人自己也承认，没有什么能比食物更能把这个多元文化的国家团结在一起了。因此，椰浆饭不仅是他们的美食，也代表了他们的共同身份。
第一代马来西亚人西斯拉克（Nages Sieslack）说：“我母亲从印度移民到这里，这是她学会的第一道马来菜。做法很简单，但味道很独特。任何时候都可以享用，永远不会有错。”
马来西亚最有代表性的叶包椰浆饭（nasi lemak bungkus）通常在路边摊或食品卡车上兜售。这道菜由椰奶蒸饭、香斑斓叶、辣椒酱、炸花生凤尾鱼、黄瓜片和半个煮鸡蛋共同构成。用双层的香蕉叶和旧报纸（或棕色蜡纸）紧紧包裹成金字塔形状。顾客还可以选择各种配菜，如牛肉巴东，五香炸鸡或各种海鲜配菜。



马来西亚的露天摊位

椰浆饭常被当成早餐，但全天都有供应，令得它成为一天中的必点餐，也可以是酒后小吃。一些人称它是醒酒的好办法。在大多数城镇，随处可见这样的景象：各色马来西亚人坐在“五英尺道”（商店前的人行道）的折叠塑料制餐桌前，享用着椰浆饭。
椰浆饭的起源很难搞清楚。英国学者温斯泰德（Sir Richard Olaf Winstedt）也研究马来西亚历史，他在1909年著有《马来西亚生活》（The Circumstances of Malay Life）一书，书中提到，很长时间以来，椰浆饭都是马来西亚半岛上的马来饮食文化中的一部分。书中还详细说明了马来农民和渔民在椰奶中煮米饭，拌着不同的调料品。
随着时间推移，其他少数民族也接受并适应了这道菜。中国人用猪肉做出了非清真的椰浆饭，而信仰印度教的印度人用鸡排做出了椰浆饭。
但椰浆饭仍然主要与马来西亚联系在一起（默认与新加坡有关，因为新加坡在1963年至1965年是马来西亚的一部分）。在那里，椰浆饭发展成了深受当地人喜爱的街头美食经典，并成了全国主食。
食物历史学家阿里芬（Ahmad Najib Ariffin）说：“马来西亚的老一代人都不记得没有椰浆饭的时候了。几乎每个人（在马来西亚）都这样说，‘我们很久以前就有椰浆饭了，好像一直都有。’”他们说，连祖父母都吃过椰浆饭。这说明椰浆饭是马来西亚食物历史的一部分，已经存在了很长时间，渗透到马来西亚半岛的每一个角落。



马来西亚的叶包椰浆饭在路边摊或食品卡车上供应（Credit: Getty Images）

近年来，这道深受人们喜爱的菜肴有了奇异的创新做法。以椰浆饭为灵感产生了咖喱泡芙、冰淇淋、巧克力，甚至避孕套，风靡一时。简单来说，纯粹主义者往往不承认椰浆饭的变体，他们说：“不行，就是不行。”
也许这位马来西亚人最有发言权，他想出了不寻常的做法，并大胆地在Twitter上分享：将奶酪磨碎、融化，覆盖在椰浆饭上。有人这样回应是：“地狱里有一个专门为那些把炒饭和奶酪混在一起的人准备的地方。”
阿里芬说：“当今只有想象力才能限制手艺。我必须承认，有些（创新做法）很古怪。你不能把冰淇淋或巧克力称为传统意义上的椰浆饭。但我欣赏创新。每当看到这样的东西，我都会花很多钱去尝试。这就是为什么那些东西通常很时髦的东西，但不能永存。”
大多数马来西亚当地人对这些创新感到困惑，但他们对新加坡企图从创作椰浆饭中分一杯羹的行为感到愤怒。尽管马来西亚人承认东南亚国家（特别是散居海外的马来人）之间相互关联的食品历史，但他们对南部的小地方并不那么宽容。



马来西亚人承认，没有什么能比食物更能把这个多元文化国家团结在一起了（Credit: Manan Vatsyayana/Getty Images）

对于新加坡和马来西亚这两个热爱食物的国家来说，为食物争吵几乎成了全国性的休闲活动。这两个国家曾经是单一政体。多年来，围绕辣子蟹、海南鸡饭和珍多冰（cendol）或仁当（也称巴东，印尼偶尔会把它变成一场三角战争）的拉锯战不断发生。对新加坡将菜肴声称为“源自马来西亚”的行为长期感到厌恶，这种情绪有时爆发出来，大家在社交媒体上激烈争吵。
椰浆饭是目前备受关注的菜肴，新型椰浆饭通常在两国8月独立日庆祝活动期间推出。
2017年，为了纪念新加坡国庆节（8月9日），新加坡麦当劳推出了椰浆饭汉堡：夹着椰子味的鸡腿肉饼、煎蛋、焦糖洋葱和黄瓜片，上面浇上参巴酱，夹在小麦粉面包中间。一些马来西亚人认为，这种做法盗用了他们菜谱。
马来西亚汉堡连锁店 myBurgerLab 在国人怂恿下，于2017年8月31日推出了椰浆饭和仁当咖喱鸡混合的汉堡，以纪念马来西亚独立日。汉堡推出之前，这家连锁店在推特上发布了一张颇具挑衅的照片。照片中，汉堡摆在一面马来西亚国旗前，文字写道：“亲爱的新加坡，做得不错，但是……”一些新加坡人反驳说，这种行为是“盲目模仿”；而另一些人则挖苦地说，马来西亚的问题应该是麦当劳，而不是新加坡。这款汉堡大受欢迎，原本只是一道临时性的特色菜，现在也成了myBurgerLab 的常规菜单。
接着，在2018年8月，当新加坡将其小贩文化提名入围联合国教科文组织清单（包括椰浆饭），愤怒之火被点燃了。其中，马来西亚名厨伊斯梅尔（Redzuawan Ismail，俗称为“旺师傅”）将此次提名称为“傲慢之举”。他说：“对食物缺乏自信的人才会用尽全力寻找认可。”



"马来西亚需要加强与新加坡的市场竞争"（Credit: Huzeifa Studio）

今年，马来西亚人又一次被惹恼了，因为流媒体巨头网飞（Netflix）用新加坡作为其亚洲街头美食（Street Food Asia）系列节目的主题，而不是马来西亚五花八门的美食。一家马来西亚地方电台与当地长期举办美食秀的主持人拉赫曼（Nazrudin Habibur Rahman）共同对此做出回应，他们以#为食物团结（#UniteForFood）为标签，兜售他们制作的街头美食视频，希望出现在网飞的剧集中。视频中出现了吉隆坡著名的椰浆饭摊位。
椰浆饭确实是马来西亚创作出来的吗？由于这个地区很少有食物历史记录，没有人能确定。
阿里芬认为，虽然用椰奶做的米饭并非马来西亚独有的，但这里供应的椰浆饭是马来西亚独有的，里面有各种调料。他说：“在东南亚其他地方找不到这种椰浆饭。”
尽管东南亚地区的不同种类椰浆饭在配料、调料和口味上有所不同，还有人在做出评价时稍微谨慎一些。
在吉隆坡的Nasi Lemak Wanjo餐厅工作的第三代经理穆罕默德（Mohammad Nazri Samsuddin）说：“我不能评论椰浆饭是否出现在马来西亚的历史书中。但是可以说，不管是在马来西亚的马来人，还是在印度尼西亚、文莱和新加坡的马来人，椰浆饭是很常见的食物。”穆罕默德将椰浆饭与辣椒酱鱿鱼搭配在一起，这种在专有木材上蒸米饭的方法保留了马来传统。



“马来西亚人一直对他们的食物充满热情，并将永远如此”（Credit: Getty Images）

的确，在马来西亚可以找到不同种类的椰浆饭。比如，北苏门答腊有椒盐椰子片（serundeng）、伴着虾米和熟土豆制成的辣椒酱（sambal udang），再配上辣鸡蛋（telor balado）；泰国南部小镇勿洞（Betong）会配上冬阴功汤煮大虾（tom yam sauce）。
拉赫曼开玩笑说：“椰浆饭是努桑塔拉人（Nusantara）的最爱！因地理位置和文化差异出现了各种名字，如果称椰浆饭只属于马来西亚，那几乎是亵渎了椰浆饭。如果真要如此，那就准备好迎接马六甲海峡另一边的反击吧！”
阿里芬同意这种说法。考虑到马来群岛见证了一段相互影响、跨国移民和异族通婚的历史，他认为，任何一个国家要求对一道菜拥有优先权，都是不诚实的，因为这道菜的历史要早于现在的国界。
“我们忘记了，新加坡和马来西亚就像兄妹。我总爱说，我们有共同的父母。如果父母把同样的配方传给了孩子，没有任何一个兄弟姐妹可以据为己有。”


也许最终，这不是一道菜的起源问题，而是谁拥有最好的营销能力。
拉赫曼说：“不可否认，我们没能更好的利用这个独特的大熔炉文化。精明的营销手段让新加坡成为赢家。我向这个邻居脱帽致敬，他们不仅从制作全球内容中寻找合适的机会，还在全球平台上寻找合适的曝光机会。这是我们可以从中学到的东西。”
然而，拉赫曼看到了马来西亚市场的巨大潜力，并得到了公平的赞誉。他说：“我们必须制作并讲述自己的故事。通过烹饪反映文化的好故事。如果我们不讲，那谁会讲？新加坡就是这样。”
也许马来西亚会对椰浆饭做出最后裁定。
结合今年8月31日的独立日，马来西亚麦当劳进行了最后一博。YouTube上，一则广告语称“马来西亚人和椰浆饭紧密无间”，暗示了这家快餐巨头的做法击败了新加坡最好的椰浆饭。接着，为了纪念9月16日的马来日，该公司在http://change.org网站上发起请愿，征集了10万个签名，要求将椰浆饭定为马来西亚的国菜。（他们最终没有达到目的）



椰浆饭是马来西亚（非官方）的国菜（Credit: Getty Images）

马来西亚麦当劳的副总裁兼首席营销官说阿海（Melati Abdul Hai）说：“这是马来西亚麦当劳想为市民做的服务，因为，即便我们承认椰浆饭在马来西亚非常普遍，也没有定论，这成了一个谜。”
不过，她认为这不是一种利用“食物战争”赚钱的营销花招。她解释说，马来西亚人一直、而且将永远对他们的食物充满热情，而食物的核心意义应该在于，让人们团结在一起。
阿里芬说：“在某种程度上，我赞扬他们把‘非官方’的东西定为官方。另一方面，我也觉得可能会激怒新加坡……也许吧。”
马来西亚人自己也承认，没有什么比丰富的美食更能让他们团结在一起。也许是因为，在这个大熔炉里，食物代表了身份的一部分。在这个熔炉里，种族和宗教差异的政治化常常会引发不和。
最终，有人可能会说，椰浆饭不仅是一道简单的饭食。它是一个共享的国家身份。最好，不要轻易触碰。