中外美食鉴赏（附基本配方）

巍涛

日本篇（二）  炸物
      日本人对于炸物的偏爱是超越我们理解的，甚至于基本每个家庭都拥有自己的油炸锅（带温控），在便利店也可以轻易的买到简易凝固剂帮助油脂的回收。
      为什么人们都偏爱炸物，简单的食材裹上面衣，放入滚烫的油中，料理人专注两个标准，一是食材的表面呈现怎样的状态，另一个则是食材中心部分是否熟透并达到了最佳状态。即高温状态下，外形要固定，颜色要金黄，中心要熟，还要保持鲜嫩多汁的状态。
      当然，温度是从外侧渗透，时间越久，外侧受热越多，损伤越大，表皮发硬，颜色焦黑。温度到达中心部位是需要时间的，找到他们之间的平衡，一方面是油温，另一方面则是加热前食材本身的温度。
      所以，食材中心部位的最初温度和完成料理时的温度，就能决定加热温度和时间。究竟表面和中心部位之间的温度差距大比较好，还是差距小比较好？这些是一个普通料理者花大量时间研究完善，这就是“工匠”精神。
      日本炸物可分为：天妇罗、唐扬、炸排，接下来分门别类的介绍一下：
                                                                              天妇罗
      天妇罗是日本料理代表炸物之一。虽然起源自西班牙，但是早已经被日本发扬光大。目前国内大多日料的Omakasan，天妇罗虾也一定是厨师炫技的主菜。
      一般的天妇罗面糊主要以低筋粉为主打，辅佐以食盐，鸡蛋搅拌成糊油炸即可。但，这是过于基础的。不同的食材，面糊浓度不同。不一样的食材，因温度不同，面糊温度也不同。不同的食材，要搭配不同的油炸时间以满足其表皮和食材最适宜的口感。因此，天妇罗即简单又复杂。
      天妇罗虾往往需要对虾预处理，去除虾头，取掉虾线，虾身开刀（一半会捏成三角柱），虾尾及其紧挨的一节虾壳保留，先薄薄的沾上低筋粉，然后沾面糊，175℃置于油中，2分半就可以捞出食用。聪明的厨师一般会在下虾之前在锅中淋入少许浆液，再用虾身去沾，不过这样，虾的外壳容易过老，虽然有脆度，但是并不可口。
      技巧更高的的料理人，则会在下入虾身后在用浆液淋到虾身，这样炸好的成品酥脆可口，但最大的缺点是满油锅的油炸花，损失更多的浆液和油。当然在日本，这是不怕的，面糊淋入油锅中产生的花，被叫做“扬玉”，无论是拌饭还是拌粥，都深受喜爱。那油乎乎的感觉，大多中国人怕是接受不了。
      当然还有各类蔬菜也可以做天妇罗，油温固定165℃，依照上述方法油炸2分钟就可以享用。但是我这里还是介绍另一种天妇罗蔬菜——蔬菜饼。在国内很少有卖，但香甜馥郁，我个人很喜欢。


       食材就是简单的洋葱、胡萝卜、青椒、虾仁、还有点缀用的绿叶菜（比如茼蒿叶），切成丝状（虾仁除外）用低筋粉搅拌均匀，再淋入面糊搅拌均匀，摆成圆柱状放入漏勺中，用筷子插几个孔洞，165℃油炸2分钟就可以食用。（洋葱丝要用水洗沥干才能去除辛辣保留甘甜）
       接下来，说一下面糊，大多数天妇罗店，喜欢用全蛋液搅拌低筋粉做浆，蛋白的起泡性可以充分保障炸出来的外形凹凸有致，不过口感偏绵软，稍微放置5分钟，就感觉像在吃隔夜饭。我为大家提供的也是基础配方，不过比起全蛋液的配方，胜在可以久放，更符合我们中国人的口感。
        低筋粉………………………………………………………………    84.2克
        澄面……………………………………… …………………………    15克
        复合泡打粉（油条）……………………………………………    0.5克
        单甘酯（无条件可以不加）……………………………………   0.3克
        每100克上述混合粉加入150克冰水即可，如果制作蔬菜饼，加入115克水即可。
        至于复合泡打粉和单甘酯，是广泛用于食品中的安全添加剂，放心使用。（以后我会专门做一篇食品添加剂的科普文章，帮助大家了解安全和狠活的区别）
         最后，成品可以直接食用或者撒盐食用。有条件的，建议搭配专门的天妇罗蘸汁和白萝卜泥。
                                                                         唐扬
         相对于天妇罗寡淡而突出食材本味，唐扬来得气势汹汹。所谓唐扬，就是带有味道的炸物。他的侧重点不在于酥脆的外衣、金黄的色泽，面衣的口味才是取胜的关键。



唐扬炸鸡



唐扬二本足

        唐扬炸鸡多见于居酒屋或者便利店的便当中，唐扬鱿鱼又有鱿鱼圈和二本足。在日本，酱油味是王道，属于最被大众接受的味道，其次还有芥末、辣味、甜味、咸鲜等。
        炸鸡一般使用鸡腿肉（这里指腿排），不仅仅是脂肪丰富，汁水丰盈，也因为鸡腿在日本是比鸡胸要便宜的食材。清洗，分割，简单腌码后，沾面糊油炸4分钟就可以食用。简单，下酒、下饭。
        鱿鱼则需要将酮体去膜（不是皮）去骨切圈，或者直接后买二本足，沾粉油炸即可，2分钟就可以食用。
        以唐扬炸鸡为例：
        腌码 ：鸡腿排均分四块（250克），带皮，加入啤酒或黄酒20克，食盐3克，姜片5克，生抽15克，白胡椒3克，抓匀，冷藏20分钟。
        粉：  
        低筋粉…………………………………………………… 45.2克
        生粉………………………………………………………  40克
        盐…………………………………………………………   6克
        味精………………………………………………………  2克
        辣椒粉……………………………………………………  0.3克
        酱油粉……………………………………………………  5克
        白糖…………………………………………………………1.5克
        每100克上述粉，加冰水80克制成面糊即可，油温175℃。
        如果想吃到偏脆的口感，则把每斤腌码好的鸡肉加入150克浆液搅拌均匀再下锅即可。
                                                                       炸排
        只要去到普通的日料店，就能看到炸猪排。炸猪排的意义不仅仅是一道菜品，也是美食饕餮满足味蕾的赏赐，是动物油脂和植物油脂完美的融合，是脂肪与蛋白质最和谐的碰撞。如同我们国家的红烧肉，许久不吃，你便深深的想念。当然，你可以使用鸡胸、鱼、鱿鱼、牛肉等等等等，只要你喜欢，都是你的。
        以猪排为例，去皮上五花或者后肘均可，只要选到你喜欢的脂肪含量即可。厚度2厘米的肉排，厨房纸吸干表面水份，撒上一点点食用盐，用肉锤轻轻的蹂躏，撒上一点点干面包屑，然后放到冰箱冷藏备用。准备食用时取出裹上面糊，再放入鲜面包屑中（没有条件可用干面包屑）反复覆盖按压，下入180℃的油锅中，每1分钟翻转一次，大约6分钟后，你就可以收获一个幸福四溢的炸猪排。在案板上稍微静置后，分割开，最中心的条状把肉面朝上放置（为了向客人表明，我们确实炸熟了），淋入猪排酱汁即可。


        粉：
        低筋粉……………………………………………………………… 96.7克
        盐……………………………………………………………………  2克
        味精………………………………………………………………… 1克
        小苏打……………………………………………………………… 0.3克
        每100克上述粉加入220克冰水即可。
         今天只是简单的介绍了一下日本比较代表性的炸物，其他诸如龙田扬炸物，鸡块类等等以后有机会会专门更新。希望能带你了解日料浅显的知识，更希望你能站起来有尝试的欲望，这样，每天动手做一点，总会有一点点惊喜和感动，只为你。